Deli Suiza: Antes del primer cliente

Escena de una historia en construcción. La caja con llave

Cuando decidimos que el negocio sería comida al paso, sentí algo más sencillo que ambición: sentí alivio. Por fin el sueño tenía forma. Dejaba de ser conversación y empezaba a ocupar espacio.

No era un concepto moderno con palabras en inglés. Era algo humilde y concreto: sándwiches bien hechos, ensaladas frescas, jugos honestos, pie de limón como el de la casa. Comida fría. Limpia. Rápida. Sin humo. Sin alcohol. Sin baño obligatorio.

“Comida rápida” – “Platos fríos”.

Siempre me parecieron expresiones mansas, domésticas. Como si el frío garantizara pureza. Qué palabras tan inocentes.

Durante dos semanas caminamos calles y pasajes como quien busca casa. No era solo un local: era el lugar donde íbamos a poner nuestros días. Entrábamos a galerías elegantes donde todo olía a perfume caro y arriendo alto, y a otras donde el tránsito humano era incesante. Observábamos flujos sin que se notara. Detectábamos edificios de oficinas. Nuestros clientes no serían románticos gastronómicos: serían oficinistas con reloj. Imaginábamos sus pausas de almuerzo, su prisa medida en minutos.

Armamos dos carpetas.

Locales pequeños, de un solo ambiente, arriendo alto y espacio justo para una conservadora y un sueño apretado.

Locales más amplios, con posibilidad de dividir sectores. Con espacio para imaginar un mesón en L y algunas mesas discretas.

Cuando uno aún no firma, todo parece lógico. El riesgo es una cifra. No una sensación.

En el trayecto diario tomábamos un pasaje como atajo. Por un lado, el muro posterior de una iglesia; por el otro, locales con clientela fiel: una imprenta, un negocio de cuadros, una tienda de camisas, un restaurante pequeño siempre lleno.

La imprenta ocupaba tres locales. Uno estaba cerrado, con cortina metálica y un letrero de arriendo. Era el taller de la imprenta.

Lo incluimos en la carpeta de los “no tan pequeños”.

Los arriendos exigían tres y, en algunos casos, cuatro meses de garantía. Nos miramos con mi socio sin decirlo: cruzar esa línea no tendría regreso elegante.

De los tres finalistas, dos eran pequeños y carísimos, en pasajes más vistosos. El de la imprenta era casi el triple de amplio y el arriendo estaba a precio de mercado. La ambición fue más fuerte. Ya no serían cinco comensales románticos, sino diez en mesones y cuatro mesas de cuatro al fondo. Y no menos de cuatro personas atendiendo. Calculábamos costos y posibles ganancias. Otro factor a considerar era que el pasaje cerraba a las seis. Tranquilo. Sin ruido inútil.

Llegó el día de la visita.

Cuando levantaron la cortina metálica, el corazón se me encogió.

No era un local: era una imprenta abandonada. Negra. Manchada. Cansada.

Las paredes absorbían años de tinta. El piso estaba herido donde arrancaron máquinas pesadas sin delicadeza. Una ampolleta colgaba sola. El baño no tenía puerta. Preferí no detenerme en detalles.

Un túnel oscuro.

Y, sin embargo, no sentí rechazo. Sentí desafío.

No vimos la suciedad. Vimos lo que podía ser. Un mesón amable pegado al ventanal. Gente de pie conversando mientras comía. Mesas pequeñas en su interior. Flores. Luz entrando desde el pasaje.

Llegaron los primeros maestros. Traían herramientas y una serenidad que a mí me faltaba. El capataz miró las paredes negras y dijo:

—Esto se puede dejar muy bonito.

No dijo “complicado”. Dijo “bonito”. Y esa palabra sostuvo la semana.

Rasparon tinta hasta que el negro cedió. Emparejaron muros. Pintaron blanco. Un blanco tan limpio que daba ganas de hablar bajo, como en una iglesia. El piso debía quedar extremadamente parejo, porque una arenilla suelta o un cráter, al poner las palmetas, resaltaría y se notaría como una piedra en el zapato. Y quedó liso. Sin memoria de imprenta clandestina.

Un día entré solo. Bajé la cortina. Encendí la luz. Ya no sentí desconfianza. Sentí respeto.

La obra se alargó. Aprendí que en construcción el tiempo es una sugerencia optimista.

Mientras tanto, el dinero seguía saliendo: mesas, vitrina, conservadoras, lavaplatos, calefón, azulejos blancos. Yo anotaba todo en un cuaderno. Un día sumé. Cerré el cuaderno. Respiré.

El arriendo ya corría. El local aún no abría.

Entonces apareció la idea alemana.

Para todo el frente, que no existía, habría vigas de madera fina y paneles de vidrio hasta el cielo. Puerta batiente también de vidrio, con marco de madera sólido. Cortinas escocesas. Maceteros con flores. Usamos varias fotos de referencia para guiar a los maestros. Orden. Precisión. Disciplina.

Así nació el nombre: Deli Suiza.

No sabíamos mucho de Suiza, pero evocaba limpieza y confianza. Si venderíamos comida fría, que el nombre transmitiera exactitud alpina.

Coca-Cola ofreció un toldo. Era una cúpula fija. La estética alpina tuvo que convivir con el rojo corporativo. Aprendí que la pureza conceptual termina donde empieza el proveedor grande.

Llegó la iluminación.

Siempre me impresionaron los locales americanos: luz abundante, nada de sombras. El electricista propuso ocho tubos fluorescentes. Pedí dieciséis. Si íbamos a empezar, que fuera con claridad.

—Va a quedar muy claro —advirtió.
—Eso quiero —respondí—. Que no haya dónde esconder suciedad.

Instalaron las canoas bajas. Encendimos.

Cuando instalaron el frente de madera y vidrio, el pasaje cambió. Al final del corredor gris apareció una especie de chalet en miniatura.

Un vecino se detuvo:

—¿Van a vender cerveza alemana?
—Ensaladas —respondí.

Sonrió. Fue el primer diálogo con el barrio.

Esa tarde me quedé solo después de las seis. El pasaje cerró. Silencio.

Me senté en una de las mesas. Miré el mesón. Las vitrinas. El biombo discreto que escondía el baño, con sus artefactos nuevos y funcionando. Recordé el hueco negro que había sido.

Pensé en el dinero invertido. En el riesgo. En la palabra “libertad” que tantas veces repetí cuando era más joven.

Y entendí algo simple: la libertad no es hacer lo que uno quiere. Es hacerse responsable de lo que uno decide.

Habíamos transformado un espacio cansado en un lugar digno.

No era grande. No era espectacular.

Pero era nuestro.

Bajo la luz blanca, sin sombras, sentí algo que no era euforia ni miedo. Era esperanza tranquila.

Una imprenta muerta en un Deli Suiza.

Un vacío en posibilidad.

El emprendimiento no comienza cuando entra el primer cliente. Comienza cuando uno decide que un espacio descuidado merece convertirse en algo digno.

Lo demás vendría después.

Pero esa noche, bajo dieciséis tubos fluorescentes, supe que ya no había marcha atrás.

Habíamos apostado.

Y la cortina metálica, la misma que al principio parecía esconder un crimen, ahora protegía un sueño.

Santiago, 1986

Este texto forma parte de una historia autobiográfica.